Саке: что это за напиток и как его выбирать?

В Японии словом "саке" называют алкоголь, и это связано с тем, что в японской традиции алкоголь делали именно на основе риса. Ошибочно саке называют крепким алкоголем, но по способу производства саке больше похоже на пиво, чем на крепкий напиток, а по вкусу саке напоминает рисовое вино. Традиция изготовления саке в Японии уже более 1000 лет, и за эти века традиция стала весомой частью японской культуры.

Как делают саке?

Саке делают из риса, но для производства саке подходит не весь рис, а лишь отдельные сорта, имеющие высокий процент крахмала. Именно от сорта риса будет зависеть вкус саке.

Первым шагом в производстве саке является шлифовка риса. Это необходимо, чтобы сошлифовать верхнюю оболочку зерна и раскрыть сердцевину, содержащую крахмал. После этого рис обязательно промывают, чтобы смыть из зерна остатки оболочки. Затем шлифованный и промытый рис замачивают в воде, чтобы он набрал влагу. Воду нужно использовать свежую и родниковую. В разных регионах Японии саке имеет разный вкус, и считается, что это зависит не только от риса, но и от используемой воды. Благодаря воде саке из одного сорта риса будет другой вкус.

Следующий этап – пропаривание риса. Рис пропаривают ориентировочно 40-60 минут, а затем охлаждают. После этого часть риса разлагают на деревянных столах, где и начинается процесс брожения. Чтобы процесс брожения начался, к рису добавляют плесень коджи. В процессе также добавляют дрожжи, в результате брожения которых образуется алкоголь. Такой способ производства саке является одним из самых древних и распространенных способов производства саке.

После этого полученную смесь добавляют к остальному рису, добавляют воду, и происходит процесс ферментации. На этом этапе могут добавлять дополнительные дрожжи или плесень коджи, в зависимости от того, какой результат хотят получить – слаще саке, крепче или с меньшим содержанием алкоголя. Процесс длится примерно 20-30 дней, после чего будущее саке пропускают через пресс, чтобы отделить осадок от самого напитка.

На последнем этапе саке фильтруют, чтобы удалить мелкие примеси и сделать вкус более чистым и нежным. После этого саке фактически готово, но его пастеризуют при низких температурах во избежание повторного брожения и оставляют созревать примерно полгода в специальных резервуарах. Если саке получилось крепким, к нему могут доливать чистую фильтрованную воду. После этого саке проходит процесс повторной фильтрации, пастеризации и уже затем его разливают в бутылки.

Виды саке

Саке имеет несколько видов, и они делятся по степени шлифования риса. Чем больше степень шлифования риса, тем дороже будет саке, но это не значит, что напиток будет иметь худший вкус. Степень шлифования риса обычно указана на этикетке. К примеру, степень шлифования 70% означает, что 30% риса было удалено во время шлифования, и осталось только 70% зерна.

По степени шлифования саке делят на следующие виды (их обязательно указывают на этикетке).

Гиндзе – коэффициент шлифования 60% или менее. Саке имеет приятный цвет, очень интересный вкус и аромат. Гиндзе считается саке премиум-класса. Может содержать дополнительный алкоголь.

Дайгиндзе – коэффициент шлифования риса 50% или менее. Также считается премиум-классом саке, содержащим фруктовые и цветочные ноты. Вкус такого саке чист и изыскан. К этому виду саке могут добавляться в небольшом количестве дистиллированный алкоголь.

Цзюньмай-шу – название этого вида сакэ никак не связано с процентом шлифования риса. Она означает, что при производстве использовали только рис, воду, дрожжи и плесень или грибы коджи. Дополнительного алкоголя у этого саке нет. Оно обладает более насыщенным, пикантным и сложным вкусом.

Фуцушу – считается базовым видом сакэ. Оно не имеет никаких ограничений ни по проценту шлифования, ни по использованию сортов риса. Поэтому в этой категории саке можно найти очень разнообразные напитки с широким диапазоном вкусов и стилей, включая крафтовый саке.

Другие виды сакэ, в частности Хондзо-сю - с процентом шлифовки риса 70% и более. Обладает довольно сложным вкусом. Также саке может быть пастеризованным или непастеризованным. Если вы видите, что саке не пастеризовано, то это означает, что напиток пастеризуется только один раз, ведь при производстве саке обычно проходит два этапа пастеризации. Пастеризация перед разливкой в ​​бутылки пропускается для непастеризованного саке. Непастеризованные саке обычно имеют очень свежий и интересный вкус.

Как выбирать саке?

Для начала можно выбрать саке, которые стоят не так уж много. В Украине сейчас достаточно хороший выбор японских саке по разным ценам. Выбирайте по стилю, а также по региону происхождения. Начните с саке гиндзе или дайгиндзе – эти виды саке пьют охлажденными. Цзюньмай также является отличным вариантом, чтобы познакомиться с миром сакэ. Этот вид саке может подаваться и при комнатной температуре, его можно пить во время еды, и оно отлично сочетается с разными блюдами.