Саке: що це за напій і як його вибирати?

В Японії словом "саке" називають алкоголь, і пов'язано це з тим, що в японській традиції алкоголь робили саме на основі рису. Помилково саке називають міцним алкоголем, але за способом виробництва саке більше схоже на пиво, ніж на міцний напій, а за смаком саке нагадує рисове вино. Традиція виготовлення саке в Японії має вже понад 1000 років, і за ці століття традиція стала вагомою частиною японської культури.

Як роблять саке?

Саке роблять з рису, але для виробництва саке підходить не весь рис, а лише окремі сорти, які мають високий відсоток крохмалю. Саме від сорту рису найбільше залежатиме смак саке.

Першим кроком у виробництві саке є шліфування рису. Це необхідно, щоб зішліфувати верхню оболонку зерна і розкрити серцевину, яка містить крохмаль. Після цього рис обов'язково промивають, щоб змити з зерна залишки оболонки. Потім шліфований та промитий рис замочують у воді, щоб він набрав вологи. Воду потрібно використовувати свіжу та джерельну. У різних регіонах Японії саке має різний смак, і вважається, що це залежить не тільки від рису, але й від води, яку використовують. Завдяки воді саке з одного сорту рису матиме інший смак.

Наступний етап — пропарювання рису. Рис пропарюють орієнтовно 40-60 хвилин, а потім охолоджують. Після цього частину рису розкладають на дерев'яних столах, де й починається процес бродіння. Щоб процес бродіння розпочався, до рису додають цвіль коджі. У процесі також додають дріжджі, внаслідок бродіння яких утворюється алкоголь. Такий спосіб виробництва саке є одним із найдавніших та найпоширеніших способів виробництва саке.

Після цього отриману суміш додають до решти рису, додають воду, і відбувається процес ферментації. На цьому етапі можуть додавати додаткові дріжджі або цвіль коджі, залежно від того, який результат хочуть отримати — солодше саке, міцніше або з меншим вмістом алкоголю. Процес триває орієнтовно 20-30 днів, після чого майбутнє саке пропускають через прес, щоб відокремити осад від самого напою.

На останньому етапі саке фільтрують, щоб видалити дрібні домішки і зробити смак чистішим та ніжнішим. Після цього саке фактично готове, але його пастеризують при низьких температурах, щоб уникнути повторного бродіння, і залишають дозрівати приблизно півроку в спеціальних резервуарах. Якщо саке вийшло міцним, до нього можуть доливати чисту фільтровану воду. Після цього саке проходить процес повторної фільтрації, пастеризації, і вже потім його розливають у пляшки.

Види саке

Саке має декілька видів, і вони поділяються за ступенем шліфування рису. Чим більший ступінь шліфування рису, тим дорожчим буде саке, але це не означає, що напій матиме гірший смак. Ступінь шліфування рису зазвичай вказаний на етикетці. Наприклад, ступінь шліфування 70% означає, що 30% рису було видалено під час шліфування, і залишилось лише 70% зерна.

За ступенем шліфування саке поділяють на наступні види (їх обов'язково вказують на етикетці).

Гіндзьо — коефіцієнт шліфування 60% або менше. Саке має приємний колір, дуже цікавий смак і аромат. Гіндзьо вважається саке преміум-класу. Може містити додатковий алкоголь.

Дайгіндзьо — коефіцієнт шліфування рису 50% або менше. Також вважається преміум-класом саке, яке містить фруктові та квіткові ноти. Смак такого саке чистий та вишуканий. До цього виду саке можуть додаватися в невеликій кількості дистильований алкоголь.

Цзюньмай-шу — назва цього виду саке ніяк не пов'язана з відсотком шліфування рису. Вона означає, що під час виробництва використовували лише рис, воду, дріжджі й цвіль або гриби коджі. Додаткового алкоголю це саке не має. Воно має більш насичений, пікантний і складний смак.

Фуцушу — вважається базовим видом саке. Воно не має жодних обмежень ні щодо відсотка шліфування, ні щодо використання сортів рису. Тому в цій категорії саке можна знайти дуже різноманітні напої з широким діапазоном смаків і стилів, включно з крафтовим саке.

Інші види саке, зокрема Хондзо-сю — з відсотком шліфування рису 70% і більше. Має досить складний смак. Також саке може бути пастеризованим або непастеризованим. Якщо ви бачите, що саке не пастеризоване, це означає, що напій пастеризується лише один раз, адже під час виробництва саке зазвичай проходить два етапи пастеризації. Пастеризація перед розливанням у пляшки пропускається для непастеризованого саке. Непастеризоване саке зазвичай має дуже свіжий та цікавий смак.

Як вибирати саке?

Для початку можна вибрати саке, які коштують не так багато. В Україні зараз є досить хороший вибір японських саке за різними цінами. Вибирайте за стилем, а також за регіоном походження. Почніть з саке гіндзьо або дайгіндзьо — ці види саке п'ють охолодженими. Цзюньмай також є чудовим варіантом, щоб познайомитися зі світом саке. Цей вид саке може подаватися і при кімнатній температурі, його можна пити під час їжі, і воно чудово поєднується з різними стравами. Якщо ж ви полюбляєте крафтові напої, спробуйте саке фуцушу від крафтових виробників, які зараз переосмислюють традицію виробництва саке та додають цікаві нотки.