Технология убоя играет важную роль в получении качественного сырья. Мясо будет иметь PSE-свойства (бледное, мягкое, водянистое), если перед закалыванием свинья беспокоилась и непосредственно перед убоем испытала стресс. Тогда расщепление гликогена (гликогенолиз) перекисляет мышцы, а из-за повышенной температуры тела частично денатурирует белок. Чтобы этого не произошло, животное перед убоем вводят в шоковое состояние с сохранением работы сердца, для чего применяют оборудование для оглушения свиней. В перечень входят прогонный коридор, бокс для иммобилизации и устройства для непосредственного оглушения.

Какое оборудование используют для оглушения свиней?

В настоящее время оглушение свиней выполняют с помощью:

  1. Механических приспособлений.

  2. Электричества.

  3. Углекислого газа СО2.

Каждая технология имеет свои достоинства и недостатки.

Механические способы

При небольших (до 20 голов) количествах животных и отсутствии специального оборудования свинью бьют в лобную часть выше глаз деревянной кувалдой весом 1,5-2 кг с металлической оправой. При этом расходуется много сил и времени плюс нужна профессиональная подготовка. Бить надо так, чтобы не повредить лобную кость и «завалить» животное с первого удара. На практике это не всегда получается, из-за чего есть проблемы с выходом крови и качеством мяса.

Лучшие результаты дает пневматический пистолет, у которого также намного более высокая производительность. С его помощью оператор «стреляет» в лоб животного. Оборудование выпускают двух типов: с проникновением стержня внутрь черепной коробки или без этого. В последнем случае достаточно давления 2,5 МПа. Для получения сжатого воздуха используют пороховые патроны или компрессоры. Свинья не испытывает ни страха, ни боли, брак при ударе исключен, обескровливание нормальное, мясо качественное. Серьезных недостатков у этого способа нет.

Электрошок

Оглушение свиней электрическим током — самая распространенная технология на производстве. Свинью загоняют в бокс, после чего оператор прикладывает к ее вискам щипцы с электродами так, чтобы ток прошел через мозг животного. Для увеличения производительности вместо щипцов применяют электроконтакты, которые накладывают разными способами: на затылок с проколом кожи, на затылок и к опорной металлической плите под передними лапами, ко всем конечностям. Способ простой, обескровливание максимальное. Но мясо получается более жесткое и с меньшим сроком хранения, могут быть переломы костей и локальные кровоизлияния.

Газовая камера

Свиней по несколько голов запускают в герметичную камеру и пускают смесь из 60-80% СО2 и воздуха. В течение минуты животные засыпают. Это самая эффективная и гуманная технология, но для нее требуется наиболее дорогое оборудование.